추울 때에는 뜨끈한 국물 요리가 입에도 마음에도 당기기 마련이죠. 그것도, 맑고 가볍게 똑 떨어지는 국물보다는 얼큰하고 진해서 그 맛과 열기가 오래도록 여운으로 남는 국물요리가 말이에요. 그래서 오늘은, 우리가 즐겨먹는 겨울철 대표 국물 요리 동태찌개를, 평상시에 좋아하던 개운하고 시원한 맛보다는 좀 더 진한 풍미가 가득하게 끓여보겠습니다.
동태찌개를 겨울에 더 어울리는 스타일로 맛있게 끓이는 법을 소개해볼게요.
동태찌개, 진하고 얼큰하게 맛있게 끓이는 법
동태찌개 맛있게 끓이기 위한 재료 준비
동태 2마리, 무 350g, 두부 250g, 양파 140g, 대파 50g, 쑥갓이나 미나리 100g(생략 가능)
양념 - 된장 1.5 (깎은) 숟갈, 고추장 1 (깎은) 숟갈, 마늘 20g, 생강 7g, 액젓 1.5 숟갈, 간장 1 숟갈, 소주(또는 맛술) 2 숟갈, 고춧가루 2 (수북) 숟갈
추가 양념 - 다진 마늘 1 숟갈, 고춧가루 1 (수북) 숟갈, 소금, 후추
- 요즘 무가 많이 달아요. 무를 먼저 한 조각 맛보시고 단맛이 강하면 양파의 양을 줄이거나 빼셔도 됩니다.
- 쑥갓이나 미나리는 한 가지만 준비하셔도 되고, 두 가지를 다 넣으셔도 되고, 둘 다 안 넣으셔도 됩니다. 넣으면 향미가 더 살고 맛이 풍성해지지만, 넣지 않는다고 해서 비린맛이 나거나 맛이 없는 것은 아닙니다. 충분히 맛있어요.
- 오늘 포스팅의 키는 양념장에 된장과 고추장을 넣는다는 것입니다. 좀 더 맑은 국물을 원하시면, 고추장을 빼고 고춧가루와 소금을 더 넣으시면 됩니다.
- 소주 또는 맛술 중에 가급적이면 소주를 쓰시길 권해드립니다. 맛술은 기본적으로 단맛을 가지고 있고, 또 종류에 따라 특히나 단맛이 강해서 국물요리에 적합하지 않은 것들이 있습니다.
동태찌개 맛있게 끓이는 법 조리 과정
1. 동태를 깨끗하게 세척하고 지느러미, 내장, 검은 막 등을 제거합니다.
- 요즘은 마트는 물론이고 시장에서도 생선을 깨끗하게 손질해서 파는 곳이 많아서, 가정에서 복잡하고 번거롭게 생선을 다듬을 일은 그다지 많지 않긴 하더라고요. 그래도 그냥 토막만 친 동태를 구입하였거나, 손질이 미처 덜 되어 있는 제품을 구입하였을 때에 대비해서, 동태를 손질하는 방법을 간단하게 점검해보겠습니다.
- 일단, 동태 구입처에서 찌개용 또는 탕용으로 토막 쳐달라고 하세요.
- 동태의 지느러미들을 가위로 바짝 잘라냅니다.
- 배받이 쪽(내장을 받치고 있는 쪽)을 가위로 가른 다음, 내장을 제거하고 동태 안쪽의 검은 막과 뼈에 붙은 핏덩이를 제거합니다. 깨끗하게 떼어낼수록 비린내 잡맛 없이 동태찌개 국물이 깨끗합니다.
- 동태의 대가리 역시 가위를 이용해서 반을 가른 후 아가미와 내장을 떼어내고, 대가리 뼈 틈에 고여있는 피를 씻어내주세요.
- 내장 중 쓸개를 꼭 버리셔야 합니다. 동태를 손질하면서 떼어낸 내장들은, 취향에 따라 넣거나 버리거나 하시면 되는데, 우측 하단의 사진에 있는 녹색의 것은 꼭 떼어서 버려야 하는 부위인 쓸개입니다. 쓸개가 조금이라도 들어가면 동태찌개에 쓴 맛이 나서 먹을 수 없답니다. 쓸개가 터져서 푸른 쓸개즙이 동태살에 배어도 국물 맛을 해치게 되니, 주의해주세요.
* 동태 내장 중에 우리가 주로 알탕으로 즐겨먹는 부위인, 곤이(알집), 이리(정소), 애(간)에 대해 짚고 넘어갈게요.
- 알주머니인 곤이는 암놈 동태에, 꼬불꼬불한 이리는 수놈 동태에 들어있는 것인데요. 동태 한 마리에 두 가지가 같이 들어있을 수는 없어요. 그러면 자웅동체...;; 곤이와 이리는 신선하기만 하다면, 버리지 마시고 찌개에 넣어드시길 권해드립니다. 기름기가 거의 없이 담백하기 때문에, 국물 맛을 해하지 않으면서 다양한 식감을 맛보실 수 있답니다. 깨끗이 씻어서 동태찌개 레시피 중 아래 7번 단계에서 넣고 끓이시면 됩니다.
- 동태 애는 간인데요. 위에 있는 손질법 좌측 하단 사진에서 손가락에 눌리고 있는 부위입니다. 이 부위는 호불호가 강하게 갈리는데, 그 이유는 기름기입니다. 애를 동태찌개에 넣고 끓이면 녹진한 기름기가 퍼져 나오는데, 그로 인해서 국물에 진한 중량감이 생기게 됩니다. 그 진한 풍미를 좋아하는 분들이 있는가 하면, 늑늑하다며 싫어라 하시는 분들도 있어요. 그러니 드시는 분들의 취향에 따라서 넣을지 말지를 결정하셔야 합니다.
2. 분량의 재료들을 섞어서 양념장을 만들어주세요.
- 이 포스트의 동태찌개 양념장 레시피에는 된장과 고추장이 들어가 있어요.
된장은 생선의 비린내를 잡아주면서 동시에 국물의 맛을 깊이 있고 탄탄하게 만들어줍니다. 그리고 뒷맛을 깔끔하게 해 주죠. 된장 자체의 맛은 결코 튀어나오지 않아요.
그리고 고추장이 들어가서 국물이 진해지고 풍성한 감칠맛이 생깁니다. 맑고 가벼운 국물보다 농도감 있고 진한 풍미의 국물이 겨울과 잘 어울려서, 겨울에 동태찌개를 끓일 때에는 일부러 첨가한답니다.
겨울 외의 계절에는, 고추장을 빼고 고춧가루와 소금을 더 넣어서 맑고 시원하게 끓이시면 됩니다.
3. 부재료 채소들을 손질합니다. 써는 방법이 정해져 있는 것이 아니니, 적당히 크기가 비슷하게만 썰어서 준비하시면 됩니다.
4. 멸치 다시마 육수에 무를 넣고 동태찌개를 본격적으로 끓이기 시작합니다..
5. 무를 넣은 육수에 양념장을 반 정도 넣어주세요. 이렇게 해서 끓이면, 양념장의 재료들이 육수에 잘 어우러져서 밑국물의 맛이 부드러우면서도 탄탄해집니다. 무에도 양념 맛이 배어서 맛있어지죠.
6. 무가 투명해지면서 반쯤 익어 들었을 때, 동태를 넣고 20분 정도를 끓여줍니다. 불은 중불로 맞춰주세요.
7. 동태살이 거의 익었을 때에 양파와 두부를 넣어주시면 됩니다.
개인의 취향과 냉장고의 재고 상태에 따라 채소를 더 추가하셔도 좋습니다. 애호박이나 배추, 버섯 종류도 괜찮아요. 두부가 깨지면서 국물에 흩어져서 동태찌개 국물이 지저분해지는 게 싫다 하시면, 두부를 빼셔도 됩니다. 드시는 분들의 취향대로 맞춰서 준비하시고 조리하세요.
8. 남겨뒀던 양념장을 넣어서 풀어주시고, 좀 더 진하고 칼칼한 맛을 위해서 다진 마늘과 고춧가루를 추가해주세요. 그리고 10분 정도만 더 끓여주세요.
9. 불을 약하게 줄여주신 후, 동태찌개의 국물 맛을 보세요. 그리고 싱거우면 소금으로 간을 맞춰주시면 됩니다. 마지막 간은 간장이나 액젓을 쓰지 마시고 꼭 소금으로 맞추셔야 동태찌개의 맛이 깔끔하면서 앞 간이 맞게 됩니다.
10. 간을 맞추셨다면, 후추를 뿌린 후 어슷 썬 대파를 고루 올려줍니다. 그리고 불을 다시 중불로 키워서 대파가 살짝 익을 정도로만 3~4분 끓이시면 됩니다. 이 단계에서 마무리하셔도 충분히 진하고 시원한 맛이 납니다.
11. 쑥갓이나 미나리가 있다면, 동태찌개 위에 올려주시고 불을 끄시면 됩니다. 쑥갓이나 미나리 어느 것이든 각자 다른 향과 다른 맛으로 찌개의 풍미를 북돋워줄 겁니다.
두 가지 다 준비하셨다면, 다 넣으시면 됩니다. 두 가지 다 없다면, 다 안 넣으셔도 됩니다.
이렇게 동태찌개를 끓여봤습니다.
부드러우면서도 쫄깃 쫀득한 동태살과 뜨끈 얼큰한 국물이 겨울 맛으로 딱 맞춤입니다.
특히 국물은, 된장을 넣어 비린내 없이 시원 구수하고, 고추장을 넣어서 감칠맛이 풍부해졌어요. 고추장의 양이 과하지 않으면서 된장과의 밸런스를 맞추었기 때문에, 절대 텁텁하지 않고 개운합니다. 국물에 살짝 농도감이 생긴 것도 찌개의 뜨끈뜨끈한 열감을 더 오래 유지시켜주고요. 그리고 동태찌개의 구수하고 얼큰한 국물 맛이 동태살과 두부, 무에도 잘 배어들었기 때문에, 무엇을 먹어도 진하고 맛있는 풍미를 느낄 수 있습니다.
요즘 밤공기가 무척 찹니다. 잠깐만 밖에 있어도 한기가 몸속까지 금세 파고들죠. 이런 때에는 차가운 소주와 뜨거운 국물이 생각나는데요. 차가운 소주 한 잔 탁 털어 넣은 다음, 쫀득 쫄깃하고 고소한 동태살을 큼직하게 떼어서 찌개 국물에 살짝 적셔서 먹어도 좋고, 뜨겁게 김 오르는 얼큰 개운한 동태찌개 국물에 하얀 쌀밥 말아서 밥 안주를 삼으셔도 좋겠죠. 추운 겨울밤을 따뜻하게 녹이기에 더 이상의 것은 없을 겁니다.
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